Cuchillos para filetear que están un corte por encima.

Jul 21, 2023

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Las máquinas fileteadoras pueden cortar la mayor parte del pescado capturado en la industria pesquera estadounidense. Pero hay más personas que máquinas cortando pescado y utilizan cuchillos. El cuchillo es el punto de conexión entre la intención del cortador y el pez, es donde la mente se encuentra con la materia.

La gente de Dexter-Russell Knives en Southbridge, Massachusetts, entiende esto tan bien como cualquiera. “Después de más de 200 años deberíamos estarlo”, afirma el director de ventas nacional de Dexter, Carl Abissi.

“Dirijo el departamento de actividades al aire libre”, dice Abissi. “Nuestro cuchillo más nuevo es el Dextreme. Tiene un borde doble: un borde cortante largo y luego un borde festoneado en la parte superior. Así que puedes usar el borde festoneado para cortar escamas y cuellos y guardar el borde bueno para filetear”. Desarrollado originalmente para pescadores de pargo rojo, Abissi desarrolló una versión de 12 pulgadas del Dextreme para pescadores de atún.

"Pasamos mucho tiempo en el mango", dice Abissi. "Tomamos videos de todas las formas en que las personas sostienen un cuchillo y los analizamos con un asesor de ergonomía para que fuera cómodo sin importar qué lado de la hoja se usara".

Abissi señala que las hojas brillantes de los cuchillos Sani-Safe más nuevos no son de acero inoxidable. “Son acero 'libre de manchas'. Sigue siendo acero al carbono pero con algo de cromo añadido”.

Si bien está orgulloso de los diseños más nuevos, Abissi también sabe que muchos clientes están comprometidos con los cuchillos Dexter con los que crecieron.

"Esa es nuestra línea tradicional", dice. “El modelo 1376 es de acero al carbono con mango de madera de haya; siguen siendo populares. Vendemos cantidades increíbles de ellos. Vendemos a través de todas las tiendas de suministros marítimos como Hamilton Marine y LFS”. Abissi señala que todos los cuchillos Dexter se fabrican en las instalaciones de la empresa en Southbridge. "A excepción de los mangos de plástico, estos se fabrican en Sturbridge".

Los cuchillos Dexter existen desde hace más de 200 años, pero aún más antiguo es el uluaq, o ulu, utilizado por los pueblos yup'ik, chukchi, inupiat e inuit del Ártico.

Hace años, trabajando en un proyecto, llevé una caja de cuchillos Dexter a una aldea Yup'ik para instalar una planta de procesamiento experimental. Esos cuchillos nunca tocaron un pescado, todos los cortadores de pescado traían su propio uluaq. En tiempos prehistóricos, los habitantes del Ártico fabricaban un uluaq a partir de piedra o hierro extraídos del meteorito del Cabo York en Groenlandia, que se comercializaba a medio camino de Alaska.

De no ser por los yup'ik del oeste de Alaska, el material preferido habría sido la pizarra, hasta que llegó el acero con los europeos. Hoy en día, el acero preferido para los uluat (yupik para tres o más uluaq) se corta con hojas de sierra.

“Me gusta obtener mi uluat de Willard Church, en classiculuag en Bethel”, dice la artesana yup'ik Nikki Corbett, muchos de cuyos uluat presentan el pequeño agujero que a menudo se encuentra cerca de la punta de las sierras transversales con las que fueron hechos. “Empecé a ir a un campamento de pesca en Kuskokwim con mi tía Margaret cuando tenía unos ocho años”, dice Corbett. “En aquel entonces, los reyes eran tan grandes que no podía cortarlos. Probé uno y lo arruiné, así que me encargaron destripar el pescado”.

Con el tiempo, Corbett aprendió la habilidad de cortar salmón para secarlo y lo compartió en su canal de YouTube.

“Mi tía Marie Meaee, Arnaq, está ahora aquí con nosotros”, dice Corbett, que vive en Soldatna. “Estamos mojando pescado en el Kasilof y ella nos está ayudando a cortar el pescado para secarlo y enlatarlo. Ella es realmente buena en eso”. Corbett enlata su pescado seco para guardarlo fácilmente. "Es fácil. Lo puse en los frascos solo, pero no le agregué nada. Yo uso una envasadora Presto, me gustaría comprar una All-American, pero son muy caras”.

Además de Classiculuaq, otros fabricantes de uluat incluyen a Maynard Linder de Homer, que vende al por mayor a través de Fish Creek Company, otros artesanos y empresas de mayor producción. Incluso Dexter ofrece un Ulu. “Las hechas con sierras viejas son las mejores”, dice Corbett, quien, al igual que otros usuarios de cuchillos, aprecia el filo que puede darle al acero con alto contenido de carbono.

El fabricante de cuchillos Willard Church de Quinhagak está tan ocupado abasteciendo a las mujeres locales que prefiere no comentar en esta historia, pero describe muchos de sus trucos en su página de Instagram classiculuaq vinculada arriba y enumera sus uluat disponibles. Los precios de su uluat oscilan entre 175 dólares y más de 600 dólares, dependiendo del diseño y el material que utilice para los mangos, que pueden ser desde nogal negro hasta asta de caribú y oosik.

En el mundo donde el acero se encuentra con el pescado, lo último en tecnología podría ser la espada de atún taiwanesa, el cuchillo más afilado del mundo, que se utiliza para cortar atunes grandes.

"Puede que no sea el cuchillo más afilado del mundo, pero me asusta", dice Tom Blodgett, propietario de Jende Industries, una empresa que vende espadas de atún forjadas a mano a clientes de todo el mundo. “Los hace un herrero local, Yong Shin”, dice Blodgett desde su casa cerca del mercado de pescado Donggang de Taiwán. “Es un fabricante de cuchillos y espadas para atún de tercera generación. Él suministra los cortadores de atún al mercado y yo vendo lo que puedo. En este momento tengo pedidos respaldados desde hace tres meses. Son solo él y su hijo, por lo que somos una empresa discreta”.

Yong Shin fabrica sus espadas de atún con acero a partir de viejos proyectiles de artillería. "No sé de dónde lo sacó", dice Blodgett. “Pero supongo que hay una fuente. Los caparazones miden aproximadamente dos pies de largo. Los corta en tiras con un soplete y luego los forja. Se necesitan unos tres días; Terminarlos lleva tanto tiempo como forjarlos”.

Blodgett señala que el acero es comparable al acero al carbono 1095. “También utiliza acero para resortes. Marca cada espada con un patrón de cinco puntos para indicar qué tipo de acero es”, dice.

Cuando se afila correctamente, una espada de atún se desliza a través de un atún como un cuchillo caliente a través de mantequilla. "Los afilan entre cada pescado", dice Blodgett. “Entonces no duran mucho, cinco o diez años. Pero los que vendo a pescadores individuales duran para siempre; sólo podrán utilizarlos dos o tres veces al año”.

Mientras la tecnología de procesamiento de pescado avanza, el cuchillo perdura en sus múltiples formas.

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Paul Molyneaux es el editor de Boats & Gear de National Fisherman.